Huevos, patatas, pan y chorizo, propuesta de Eirado da Leña

Ingredientes:
Para los huevos:

  • Huevos Galicia Calidade (Avícola Tratante, Coren, Granja Campomayor, o Pazo Vilane)

Para la espuma de patata:

  • 2,5l de patata Galicia Calidade hervida y escurrida (Patatas Conde)
  • 1l de agua de cocción
  • 1,25l de nata
  • 40 ml de aceite de oliva
  • Sal

Para el pan:

  • Miga de pan del día anterior Galicia Calidade (pan Chousa)

Para el chorizo:

  • 250 gr de chorizo seco Galicia Calidade (Coren, Jamones González, Sadepor oTorre de Núñez)
  • 1l de aceite de oliva

Preparación:
Ponemos los huevos en un roner u horno a vapor 1 hora a 62,3ºc y enfriamos.

A continuación cocemos todos los ingredientes de la espuma de patata y lo trituramos todo junto. Pasamos por un tamiz. Introducimos en sifón y dejamos reposar.

Para el pan, quitamos la miga de pan y la freímos. Reservamos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Para el chorizo, ponemos en un cazo el aceite con el chorizo a fuego suave para que coja todo el sabor, durante más o menos 1 hora. Colamos todo y nos quedamos con el aceite. Lo reservamos en jeringas de farmacia.

Tendremos caliente la espuma de patata y los huevos. Pondremos en el fondo del cuenco la espuma, después la yema de huevo, que pincharemos e inyectaremos el aceite de chorizo. Terminamos con el pan frito, sal en escamas y unos brotes de temporada.