Huevos, patatas, pan y chorizo, propuesta de Eirado da Leña
Ingredientes:
Para los huevos:
- Huevos Galicia Calidade (Avícola Tratante, Coren, Granja Campomayor, o Pazo Vilane)
Para la espuma de patata:
- 2,5l de patata Galicia Calidade hervida y escurrida (Patatas Conde)
- 1l de agua de cocción
- 1,25l de nata
- 40 ml de aceite de oliva
- Sal
Para el pan:
- Miga de pan del día anterior Galicia Calidade (pan Chousa)
Para el chorizo:
- 250 gr de chorizo seco Galicia Calidade (Coren, Jamones González, Sadepor oTorre de Núñez)
- 1l de aceite de oliva
Preparación:
Ponemos los huevos en un roner u horno a vapor 1 hora a 62,3ºc y enfriamos.
A continuación cocemos todos los ingredientes de la espuma de patata y lo trituramos todo junto. Pasamos por un tamiz. Introducimos en sifón y dejamos reposar.
Para el pan, quitamos la miga de pan y la freímos. Reservamos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Para el chorizo, ponemos en un cazo el aceite con el chorizo a fuego suave para que coja todo el sabor, durante más o menos 1 hora. Colamos todo y nos quedamos con el aceite. Lo reservamos en jeringas de farmacia.
Tendremos caliente la espuma de patata y los huevos. Pondremos en el fondo del cuenco la espuma, después la yema de huevo, que pincharemos e inyectaremos el aceite de chorizo. Terminamos con el pan frito, sal en escamas y unos brotes de temporada.