Risotto meloso de grelos, berberechos, cigalas y crujiente de jamón

Ingredientes

  • 400 g de arroz de grano corto
  • 200 g cigalas crudas frescas
  • 300 g de grelos cocidos y enjugados
  • 250 g de berberechos frescos o 150 g de berberechos al natural
  • 100 ml de vino albariño
  • 1 litro de caldo vegetal o de pescado
  • 1 cebolla grande o 2 pequeñas
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Azafrán
  • 4 lonchas de jamón poco curado

Preparación
Para que el jamón quede crujiente necesitamos precalentar el horno. Mientras, forramos la bandeja del horno con papel encerado y disponemos las lonchas de jamón en la parrilla justo arriba de la bandeja. La idea es que el jamón se vaya deshidratando poco a poco, y que gotee sobre la bandeja, por eso la forramos de papel, para que no se produzca humo dentro del horno. La temperatura ideal es de 110 grados durante 10-15 minutos, luego subimos a 150 grados y dejamos que consiga la consistencia (no hay duda, cuando su textura sea crujiente).

Tenemos que dejarlo enfriar ligeramente, ojo que es fácil que rompa así que cuidado al sacarlo del horno. Limpiamos las cigalas y reservamos sus cabezas. Calentaremos, mientras tanto, el caldo vegetal con el vino en otro recipiente.

Vamos abriendo los berberechos colocándolos en uno cazo o sartén con un pedazo de aceite y dejándolos tapados. En cuanto abran, los retiramos del fuego, le quitamos las conchas e incorporamos las conchas y el líquido que pueda haber quedado en la sartén al caldo que estamos calentando. En la sartén destinada al arroz añadiremos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva. En este aceite freiremos las cabezas de cigalas. Las retiramos sin que se quemen y reservamos este aceite para comenzar con el risotto. Añadimos la cebolla picada y el ajo. Dejar cinco minutos. En este rato incorporamos los grelos muy bien troceados con un puñado de sal, y los dejamos cocinar un par de minutos. Añadiremos las cigalas ya peladas y dejamos que se cocinen ligeramente. Incorporamos el arroz y freímos durante un par de minutos.

Vertimos la tercera parte del caldo sobre el arroz (siempre colado con un colador de malla fina) junto con el vino, salamos y dejaremos que rompa a hervir. Echamos el azafrán disolviéndolo bien con el caldo. Tendremos que seguir removiendo continuamente. Seguiremos incorporando el caldo poco a poco hasta una proporción 3:1 (caldo:arroz). Corregiremos el punto de sal segundo el gusto. El risotto tiene un punto para retirarlo del fuego, y es en el momento exacto que el arroz está ‘ al dente’.

Emplatamos y decoramos con el jamón deshidratado.