Ingredientes

• 400 g de arroz de gran curto
• 200 g lagostinos crus frescos
• 300 g de grelos cocidos e enxugados
• 250 g de berberechos frescos ou 150 g de berberechos ao natural
• 100 ml de viño albariño
• 1 litro de caldo vexetal ou de peixe
• 1 cebola grande ou 2 pequenas
• 2 dentes de allo
• Sal
• Azafrán
• 4 lonchas de xamón pouco curado

Preparación
Para que o xamón quede crocante necesitamos prequentar o forno. Mentres, forramos a bandexa do forno con papel encerado e dispomos as lonchas de xamón na grella xusto enriba da bandexa. A idea é que o xamón se vaia deshidratando pouco a pouco, e que gotee sobre a bandexa, por iso a forramos de papel, para que non se produza fume dentro do forno. A temperatura ideal é de 110 graos durante 10-15 minutos, logo subimos a 150 graos e deixamos que consiga a consistencia (non hai dúbida, cando a súa textura sexa cocrante).

Temos que deixalo arrefriar lixeiramente, ollo que é doado que rompa así que coidado ao sacalo do forno. Limpamos os lagostinos e reservamos as súas cabezas. Queceremos, mentres tanto, o caldo vexetal co viño noutro recipiente.

Imos abrindo os berberechos colocándoos nun cazo ou tixola cun chisco de aceite e deixándoos tapados. En canto abran, retirámolos do lume, quitámoslle as cunchas e incorporamos as cunchas e o líquido que poida ter quedado na tixola ao caldo que estamos a quecer. Na tixola destinada ao arroz engadiremos catro culleradas sopeiras de aceite de oliva. Neste aceite fritiremos as cabezas de lagostinos. Retirámolas sen que se queimen e reservamos este aceite para comenzar co risotto. Engadimos a cebola picada e o allo. Deixar cinco minutos. Neste intre incorporamos os grelos moi ben troceados cun puñado de sal, e deixámolos cociñar un par de minutos. Engadiremos os lagostinos xa pelados e deixamos que se cociñen lixeiramente. Incorporamos o arroz e fritimos durante un par de minutos.

Vertemos a terceira parte do caldo sobre o arroz (sempre coado cun coador de malla fina) xunto co viño, salgamos e deixaremos que rompa a ferver. Botamos o azafrán disolvéndoo ben co caldo. Teremos que seguir removendo continuamente. Seguiremos incorporando o caldo pouco a pouco ata unha proporción 3:1 (caldo:arroz). Correxiremos o punto de sal segundo o gusto. O risotto ten un punto para retíralo do lume, e é no momento exacto que o arroz está ‘al dente’.

Empratamos e decoramos co xamón deshidratado.